Les feuilles de choux de SEPTEMBRE-OCTOBRE-NOVEMBRE-DECEMBRE

[Septembre]

Le Mably dans le journal Sud Ouest

Impossible de les manquer : les bouilles réjouies d'Alain Juillard et de l'incorrigible Jean-Noël s'étalent en page 2-11 dans le journal Sud-Ouest du 12 juin 2004. Jacques Ballarin, qui signe l'article intitulé Une cuisine de saison dans un décor de Belle Epoque, fait l'éloge des petits plats de saison et de la terrasse (« une des plus calmes et des plus agréables de la ville »).

Le journaliste donne une définition très juste de la cuisine du chef : « simple et savoureuse ».

Il cite à l'envi les bonnes adresses où se fournit le Mably : les volailles grasses du Médoc, le poisson du marché des Capucins, le foie gras de Souprosse dans les Landes et les fameuses asperges de Blaye. De cette matière de premier choix, le chef concocte une cuisine gourmande dont Jacques Ballarin a retenu, notamment : la terrine de lapereau aux noisettes, les rognons de veau à la coriandre ou le tournedos de canard au vinaigre de framboise. La liste est encore longue, mais pour décider qui du filet mignon de porc au gingembre ou de la lamproie à la bordelaise est le plus savoureux, il faudra venir goûter vous-même !

A la saison des vendanges, le verjus se mange
La période automne-hiver est chère au cœur d'Alain Juillard qui trouve dans les produits frais du Sud-Ouest une inspiration fertile. « Je joue avec tous les goûts, toutes la palette des saveurs, explique-t-il. Les étalages des marchés sont remplis de gibiers et de produits du terroir au fumet prononcé. A cette période, c'est un vrai plaisir de travailler avec des aliments de première qualité. »
Les vendanges de fin septembre l'ont donc inspiré. Il agrémente son foie gras chaud de verjus (le jus des raisins immatures récoltés à l'automne). « Je poêle une tranche de foie gras à feu vif pendant 30 secondes de chaque côté. Je la retire et je la réserve. Je déglace ensuite la poêle avec un verjus de raisins, blancs si possible. La sauce doit être réduite mais très peu et montée légèrement à la spatule, avec du beurre que l'on aura incorporé au verjus hors du feu. Si le tout est trop acide, j'ajoute une pincée de sucre. Enfin, je verse la sauce sur le canard, que je sers chaud. »

Le saviez-vous ?
Le verjus n'est pas le jus des raisins verts mais le jus des raisins immatures pressés à l'automne, au moment des vendanges. Le suc acide que l'on tire des raisins sert à diluer les moutardes à l'ancienne et remplace avantageusement le vinaigre dans de nombreux plats. Cet assaisonnement est même devenu un verbe : il n'est pas rare de voir en cuisine le chef « verjuter une sauce ».

Les amis du Mably  : ce mois-ci la famille Bejottes est à l'honneur 
Le Mably sait reconnaître ses amis et les fêter : chaque mois est consacré à un commerçant qui donne vie au quartier et a pris pour habitude de pousser la porte du restaurant. Le mois de septembre est dédié à la famille Bejottes , propriétaire de la Droguerie Bejottes depuis 1830. Franck Lopez représente la cinquième génération et officie actuellement derrière le comptoir. Jean Noël est formel : « On peut lui demander n'importe quoi, il l'a ! »

A l'heure de l'apéro
Au Mably, l'apéro, c'est le meilleur moment de la journée. Tous les premiers mardi du mois, Jean-Noël reçoit les commerçants du quartier. Et en septembre, ils sont nombreux à fêter la fin de l'été par un dernier apéritif en terrasse. Pour honorer comme il se doit le Dieu Soleil et profiter pleinement de ses derniers rayons, Jean-Noël a sorti les bouteilles de Tariquet : ce vin blanc doux, sec ou demi-sec fabriqué dans le Gers, ravit les papilles des Bordelais.

[Octobre]

« Octobre qui fraîchît, terrine de pot-au-feu au Mably »

Alain Juillard confirme l'entrée dans les mois de frimas avec panache, par une recette de terrine de pot au feu. « C'est un plat convivial qui se mange froid mais qui tient chaud ! »

La terrine se concocte avec un bon morceau bœuf. Pour huit personnes, prévoir à peu près 800 grammes de paleron, trois gros poireaux, trois belles carottes, trois navets, deux oignons, un quart de céleri branche, du thym, du laurier, du sel et du poivre. On plonge le paleron dans un bain d'eau bouillante pour en retirer les impuretés et éviter l'écume. Pendant ce temps, les légumes épluchés et lavés cuisent dans une marmite à feu moyen. On y incorpore la viande et on laisse mijoter le tout durant deux heures. Même pour ce plat assez simple, le Chef a un truc : « Je coupe les oignons en deux et je les brûle à la poêle. Ils donneront une belle couleur ambrée au pot-au-feu. »
Enfin, on retire la viande et les légumes de la marmite en conservant le bouillon que l'on passe au chinois (une écumoire en forme d'entonnoir). Le jus est clarifié (rendu translucide) puis repassé délicatement dans le chinois avant d'être agrémenté de huit feuilles de gélatine. Dernière phase de la recette : prendre une terrine, y ajouter un peu de consommé dans le fond, poser le bœuf coupé en lanières, le panaché de légumes et verser le reste du consommé à ras bord. La terrine sera parfaite après une nuit au frais. 

Avant l'hiver il y a aussi les fruits de mer 
Il n'y a pas de meilleure période pour déguster des fruits de mer charnus à souhait que le début des premiers froids. Pourquoi ? Le Chef a la réponse : « Coquillages et crustacés apprécient les eaux froides. Quand nos océans perdent quelques degrés, leurs habitants prennent quelques centigrammes. »
Le Mably organise donc une soirée fruits de mer le deuxième mardi du mois. Invitées vedettes : les huîtres (du Bassin d'Arcachon, fraîcheur oblige) ! Jean Noël slalomera entre les tables en vareuse et bottes de caoutchouc, pour servir les assiettes du pêcheur (bulots, moules, crevettes, etc). Naturellement, les plats de poissons suivront en fonction de l'offre du marché. Mais il serait étonnant que le Chef ne trouve pas de quoi réaliser l'un de ses spécialités. Que diriez-vous par exemple d'un bar rôti à la julienne de légumes et assaisonné au Noilly Prat ?

Le saviez-vous ?
Pour bien choisir les huîtres, il faut savoir compter. A Chaque coquillage correspo nd un numéro indiquant sa taille. Plus le numéro est petit, plus la taille de l'huître est importante (du n°0 au n°5 pour les huîtres creuses et du n°0 au n°6 pour les huîtres plates). Le goût varie selon la provenance des huîtres (Bretagne, Charente-Maritime ou Bassin d'Arcachon) et oscille entre le salé, le iodé, le fruité ou l'acidulé. Les chairs et les parfums délicats s'apprécient comme un grand vin millésimé.

Le Mably se paie votre tête
Le restaurant organise un grand concours photo : soit vous faites parvenir votre portrait à Jean Noël, soit il vous prend en photo. Les prix seront décernés le premier mardi du mois de décembre, à l'apéritif, devant un jury composé de tous les clients présents. Les gagnants se verront offrir un repas pour deux au Mably.

Les amis du Mably  : ce mois-ci, la maison Badie est à l'honneur.
Depuis 1880, la maison Badie arrose les Bordelais. Ils ne sont pourtant pas jardiniers. Avec plus de 500 références en champagne, 2500 références en vins et spiritueux (majoritairement du Bordeaux) leur magasin est unique au monde. Jean Noël rêve de le cambrioler… mais au Mably on respecte les bons clients !

A l'heure de l'apéro
Jean Noël pourrait disserter des heures sur les vertus de l'apéro entre amis. C'est un fan ! A tel point que le Mably dédie tous les premiers mardi du mois à ces moments conviviaux et stimulant pour l'appétit. A 18 h, les commerçants du quartier poussent la porte, rapidement rejoints par les habitués et les curieux, attirés par l'ambiance. Pour octobre, Jean Noël a prévu de déboucher les crus de la maison Badie , le magasin de vins et spiritueux de l'allée de Tourny. « Une des plus belles gammes d'alcools de Bordeaux » si l'on en croit notre maître d'hôtel… et on peut le croire : il goûte tout !

[novembre]
Le Mably à l'heure Auvergnate

Brassens a chanté la légendaire hospitalité de l'Auvergnat. Et Alain Juillard, qui nous vient tout droit du pays des volcans en sabots et chemise noire, perpétue une tradition culinaire particulièrement riche. Durant toute la deuxième semaine de novembre, au Mably, il se fait le chantre des saveurs du terroir…Et nous met déjà l'eau à la bouche.

«  La cuisine auvergnate, d'origine paysanne, passe souvent pour lourde et peu gracieuse. C'est mal la connaître. Les produits sont si naturels et si variés qu'ils n'ont pas besoin d'être apprêtés. Chez nous, quand on parle de « truffade », par exemple, on ne fait pas référence à une sauce aux truffes mais à un accompagnement de pommes de terre à la tomme fraîche de Cantal, ou à un aligot (pommes de terre, tome fraîche, cantal, ail). Et le chou, ah ! Parlons-en du chou ! La cuisine auvergnate a gardé des longues soirées d'hiver le fumet généreux de ce légume cuisant dans le chaudron. La soupe aux choux est agrémentée de cochonnailles et on cuisine même la saucisse de chou dans la région de Thiers ! En novembre, je vous fait découvrir la potée auvergnate : un pot au feu avec de la palette de porc, du porc demi sel, des saucisses, du chou bien sûr et des pommes de terre. Mais il faut que vous gardiez un peu de place pour la fin du repas. Notre plateau de fromages est impressionnant : Saint-Nectaire, Bleu d'Auvergne, Fourme d'Ambert, Cantal, Salers. Et que dire de nos desserts ? L a palette s'étend des fruits confits aux tartes aux myrtilles, en passant par la fougasse (célèbre brioche du Cantal), les cornets de Murat fourrés à la crème fraîche, et j'en passe... Il faut absolument goûter mon Pounty, un gâteau de pommes qui mêle les fruits aux oignons, au pain rassis et au persil. Mais peut être préfèrerez-vous la Fougnarde , ce clafoutis rustique qui, dans le temps, était cuisiné par souci d'économie : on jetait pêle-mêle la pâte et les fruits dans le four juste éteint pour profiter des derniers rayons de chaleur. »
Franchement, ce serait dommage de décevoir le Chef…

Le saviez-vous ?

Dès le début du XIXè siècle, l'Auvergnat émigre comme l'hirondelle pour venir nicher dans les cheminées de Paris. Il excelle, dit-on, comme ramoneur. Victime pendant tout le siècle d'une réputation ingrate d'arriéré, on le traite en esclave du feu, lui, le natif des volcans. Mais le provincial a fini par s'imposer à Paris dans les métiers de bouche. L'Auvergnat est devenu bougnat, synonyme de cafetier. Il abreuve d'abord le Parisien puis conquiert l'hôtellerie.

Les amis du Mably : la coutellerie Castant est à l'honneur

Cette enseigne existe dans le quartier depuis 1917. Trois générations de Castant ont affûté et vendu des lames de premier choix rue Michel de Montaigne, juste à droite en sortant du Mably. Deux sœurs sont aujourd'hui au comptoir et surveillent de très près Jean Noël dont les yeux brillent chaque fois qu'il passe devant la vitrine où s'étale la gamme complète des Laguiole.

A l'heure de l'apéro
En novembre, il faut se réchauffer que diable ! Jean Noël devient alors le médecin des corps : il ravigote les membres transis et les esprits chagrins à coup de « petits coups ». Ce mois-ci, le chef a sorti l'alcool des bougnats : la gentiane Salers. Ce savant dosage de plantes aromatiques est fabriqué uniquement avec des racines de gentianes sauvages (Gentiana Lutea) provenant des monts d'Auvergne. Une infusion à découvrir d'urgence.

[décembre]
Classique au sens noble du terme

Pourquoi tenter en vain de revisiter les grands classiques de la cuisine française traditionnelle en prenant le risque de faire moins bien ? Au Mably, le menu du Réveillon est un must qu'il convient de respecter. Ainsi, Alain Juillard a concocté une liste de plats dans la plus pure tradition française pour renouer avec les saveurs d'une Saint-Sylvestre à l'ancienne, classique au sens noble du terme.

le « vrai » homard à la bordelaise
« Je choisis mon homard bien vivace », explique le Chef. « Je le préfère avec l'accent breton, bien bleu et pourvu de longues antennes entières. Une fois dans la cuisine, c'est lui contre moi : je n'hésite pas à le couper vivant. La queue en trois morceaux, les pattes en deux morceaux et la carcasse en deux morceaux dans le sens de la longueur. Pour le garnir, je concocte une brunoise de carottes que je coupe en dés très fins d'à peu près un millimètre d'épaisseur. Même traitement pour l'oignon, l'échalote et la branche de céleri. Ensuite, je fais sauter les morceaux de homard dans de l'huile d'olive à feu très vif. J'y jette la brunoise de légumes, je flambe le tout au cognac et j'y incorpore une tomate coupée en dés et accompagnée d'une cuillère à café de concentré de tomates. Une fois que le tout, mélangé, a cuit dix minutes, je l'assaisonne et je le sers chaud. Sans oublier de le relever avec une pointe de cerfeuil. Simple mais excellent ! »

Le menu de votre Réveillon

Amuse bouche (feuilletés aux crustacés)
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Foie de canard chaud aux trois fruits

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Navarin de homard

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Noisette d'agneau aux girolles
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Plateau de fromages affinés

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Mille feuille aux fruits rouges

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Petits fours

Le saviez-vous ?
Le mot réveillon vient du verbe « réveiller » qui signifie, littéralement, « éveiller de nouveau ». L'idée de réveil se comprend dans la mesure où la fête se poursuit jusqu'au matin : non pas que l'on se réveille, mais on ne s'endort pas ! Cependant on attribue au verbe un autre sens : le naissance de Jésus, le réveil du divin enfant à la vie… Autre interprétation possible : dans l'Antiquité, on fêtait la période suivant le solstice d'hiver où les jours commencent à s'allonger, signe que la nature se « réveille » et que le printemps approche.

Les amis du Mably  : ce mois-ci, la maison Cadiot-Badie est à l'honneur.
Depuis 1826, leur nom allume une étincelle dans les yeux des enfants et réjouit par avance les papilles des aînés… Les chocolats Cadiot-Badie sont aussi réputés à Bordeaux que la poudre blanche en Colombie : une véritable drogue qui a ses adeptes, ses dealers et ses accrocs. Yves Landry, maître chocolatier, se fait une spécialité des truffes avec ganache, fine de Bordeaux et petits raisins secs. Jean-Noël adôôôre ! Pendant les fêtes, le chocolat Cadiot-Badie est en vente libre.

A l'heure de l'apéro
Jean Noël est excité comme un jeune artiste pour sa première expo. Il faut le comprendre, car en ce mois de décembre, l'apéro c'est vin chaud et résultats du concours photo ! Notre maître d'hôtel à poils durs va enfin savoir qui a gagné le repas pour deux au Mably. Suspens et fous rires entre deux verres de bon vin. Il n'en faut pas plus pour que le Jean Noël frétille. Lààà ! Tout doux Jean Noël…